Направления развития ресторанного бизнеса

Начинающий предприниматель, который задумывается над вопросом, как открыть ресторан, рассчитывает на обязательный успех своего бизнес-проекта. Но, к сожалению, далеко не всем ожиданиям и планам суждено сбываться. Это объясняется тем, что процесс создания подобного сервисного предприятия не совсем прост, к тому же существует острый вопрос привлечения клиентов, который потребует к себе особого внимания.

Основа ресторанного бизнеса - это возможность удовлетворения потребительского спроса. Именно поэтому, перед тем как открыть новое мероприятие, предпринимателю потребуется проведение целого ряда маркетинговых исследований. Однако часто происходит так, что, даже получив необходимую информацию, организаторы не представляют, что с ней делать дальше и как все-таки привлечь публику в свое заведение. Для этого и существует такая функция менеджмента, как PR. Она помогает не только в создании известности («паблисити»), но и в поддержании таких отношений между потенциальными клиентами и заведением, которые будут выгодны обеим сторонам.

С чего начать?

Для того чтобы организовать нормальную работу точки начинающему бизнесмену придется приложить немало усилий. Дело это довольно хлопотное, и в нем существует множество нюансов, которые нельзя упускать из виду.

Начать нужно с выбора направления деятельности ресторана. Необходимо продумать и его ценовую политику. Так, при желании открытия изысканного и дорогого заведения, имеющего разностороннее меню и индивидуальный стиль, следует устанавливать высокую стоимость блюд. При открытии кафе для детей, фаст-фудов или кофеен, предпринимателю понадобится составить совершенно иной бизнес-план и учесть специфику этих торговых точек. Цены на предлагаемые блюда в таких заведениях будут не столь высоки, как в первом случае.

На этот вопрос стоит обратить особое внимание. Ведь при правильном соотношении цены и качества блюд от людей, желающих посетить ваш ресторан, просто не будет отбоя.

Понадобится также подобрать надежных поставщиков, поставляющих недорогие, но в то же время свежие и вкусные продукты. Немаловажным шагом при открытии ресторана явится подбор персонала. Сотрудники учреждения должны быть настоящими иметь высокую квалификацию и опыт. К рассмотрению кандидатур на подбираемые должности нужно будет относиться со всей серьезностью. Ведь от этих работников будет напрямую зависеть работа заведения. Для того чтобы опытные и квалифицированные специалисты согласились на сотрудничество, их нужно будет обеспечить достойной зарплатой.

В обязательном порядке должна быть продумана система учета и контроля работы ресторана. Кроме того, понадобится определиться и с системой мотивации персонала. Все это позволит ресторану работать эффективно и приносить значительный доход.

Не стоит забывать и про такой важный момент, как маркетинговые исследования. Они нужны для того, чтобы осуществить дальнейшее продвижение ресторана.

Понятие ресторанного маркетинга

Что означает данный термин? Ресторанный маркетинг является не чем иным, как планом процесса продвижения заведения. Он включает в себя различные элементы, которые впоследствии способны организовать дальнейшие действия предпринимателя. При наличии подобного плана можно легко приспособиться к тем обстоятельствам, которые неожиданно возникают при его выполнении. Одними из функций маркетинга являются PR, реклама, а также различные методы продвижения ресторана. Все эти направления регулируются составленным планом. Его можно сравнить с определенным маршрутом, по которому предпринимателю предстоит продвижение от начальной точки до пункта назначения. Именно поэтому подобный план должен содержать в себе все повороты и ориентиры, которые могут возникнуть в ходе выполнения задуманного.

Основными его деталями являются:

график-календарь;
тайминг, или планирование во времени;
бюджет.

Кроме того, в маркетинговом плане необходимо подробно расписать те технологии и методы, которые будут использованы при открытии и дальнейшей работе ресторана.
Все следует описать максимально подробно. Если поставленные цели чересчур большие, то их выполнение разбивают на маленькие этапы.

Для чего нужна реклама?

После проведения всех подготовительных работ маркетинговый план подлежит внедрению. Если он был составлен достаточно хорошо, то эффективное продвижение ресторана не заставит себя долго ждать. Следует только шаг за шагом делать намеченное, проставляя соответствующие отметки в разработанном тайм-календаре, а также не превышать бюджет, предусмотренный на маркетинговые расходы.

Раскрутка ресторана не сможет обойтись без рекламы. Ведь это одна из функций маркетинга, которая осуществляется на основании имеющегося плана.

Рекламу организуют с помощью бесплатных или платных услуг, предлагаемых средствами массовой информации. При этом могут быть использованы радио и телевидение, журналы и газеты, носители, находящиеся на дорогах или на улицах города.

Первичной целью любой рекламной акции является привлечение внимания к заведению, дающему информацию о себе и о своей услуге. Причем делать это следует максимально эффективно, аккуратно и ненавязчиво. Продвижение ресторана будет максимально успешным, если в этом вопросе предприниматель доверится специалистам.

Только профессионалы смогут грамотно донести до людей ту информацию, которая позволит привлечь их внимание к заведению. Правильно продуманная рекламная компания является половиной успеха любого мероприятия. Все это имеет место и в тех случаях, когда осуществляется развитие ресторанного бизнеса.

Адресная реклама

Этот метод, позволяющий осуществить продвижение ресторана, является наиболее простым и понятным, но в то же время самым дорогостоящим. Адресная реклама включает в себя разного рода растяжки и билборды, объявление на радио, в журналах и газетах, а также размещение информации на собственных интернет-сайтах, которые рассчитаны на конкретного потребителя. Какой из методов самый действенный? Ответ на данный вопрос напрямую будет зависеть от целевой аудитории заведения. Ведь еще до подачи объявления, например, на радиостанцию, понадобится удостовериться в том, насколько она популярна у потенциальных клиентов ресторана. Если этого не сделать, потраченные деньги не принесут никакой выгоды.

Рассмотрение целевой аудитории

Верно выбранная стратегия продвижения ресторана важна для каждого начинающего предпринимателя. Для ее разработки необходимо представлять ту целевую аудиторию, на которую он собирается работать. При этом разговор идет не только о социодемографических характеристиках клиентов, но и об их психологическом портрете. Обычно при выборе заведения, предлагающего услуги общепита, человек рассматривает три важнейших фактора. Первый из них касается статуса ресторана. Второй - требований к качеству подаваемых в заведении блюд и цен на них. Третий принцип - это действие, которое клиент производит для достижения поставленной цели вне зависимости от имеющихся у него средств.

Осуществляя продвижение ресторана, стоит иметь в виду, что на статус заведения ориентируется человек, стесненный в средствах. Высокое же качество блюд необходимо весьма состоятельному клиенту. Поэтому реклама ресторана и должна делать ставку на ту или иную целевую аудиторию. Это позволит привлечь максимальное количество посетителей.

Наружная реклама

По мнению специалистов, данный метод раскрутки ресторана является максимально эффективным. Это связано с тем, что большинство потенциальных посетителей выбирают заведение по району работы или жительства. Наружная реклама ресторана замечательно справляется со своей работой, привлекая в заведение местное сообщество. Причем ее используют в различных проявлениях, от вывесок до билбордов.

Если осуществляется продвижение ресторана, не входящего в сеть предприятий общепита, то реклама должна находиться недалеко от заведения. Чтобы привлечь аудиторию премиум-класса, а также довести до потенциальных посетителей информацию о грядущих маркетинговых событиях, чаще всего используются транспарант-перетяжки. Каким еще путем может осуществляться продвижение ресторана? Примеры наружной рекламы - это и распространение листовок, которые опускаются в почтовые ящики находящихся неподалеку от заведения жилых домов. Такой маркетинговый метод поможет обзавестись ресторану постоянными клиентами.

Использование интернета

Все большую и большую популярность в современном мире приобретает такой способ раскрутки компании, как создание собственных сайтов. Продвижение ресторана в интернете выгодно для предпринимателя, так как является самым экономным вариантом.

Наличие позволяет создать целостное представление о предполагаемом объекте. К тому же новостные и тематические системы важны для того, чтобы заведение стало публичным в самые короткие сроки.

На своих страничках в интернете ресторан может использовать контекстную и баннерную рекламу, а также проводить мероприятия, позволяющие сео-оптимизировать ресурс.

Личные продажи

Это PR-продвижение ресторана обладает достаточно высоким КПД. Под термином «личные продажи» подразумевается представление имеющегося продукта в процессе непосредственного контакта с потенциальными потребителями. Данный метод доказал свою высокую эффективность не только в ресторанном бизнесе, но и в раскрутке любых товаров и услуг.

Самым простым путем распространения информации в этом случае является так называемое сарафанное радио. Если кухня ресторана и осуществляемое в нем обслуживание понравятся клиентам, то они начнут рассказывать об этом своим друзьям, родственникам и знакомым. Подобное продвижение является самым древним, но в то же время наиболее действенным способом рекламы.

К личным продажам можно отнести и такой ход, как «хождение в народ». Примером тому могут служить действия одного из рестораторов столицы. В свое время он направлял представителей принадлежащей ему фирмы к ЗАГСам, где те вручали только что подавшим заявление молодым людям листовки с предложениями сыграть свадьбу в их заведении.

Еще одним способом личных продаж являются предложения о проведении корпоративных встреч. Для их подачи собирается максимально возможный объем информации о той или иной крупной компании и разрабатывается адресная презентация ресторана. После этого бизнесмен договаривается о личной встрече с представителем выбранной фирмы, в ходе которой заключается договор о корпоративном обслуживании.

Далеко не последнюю роль в стратегии продвижения ресторана играет пост-маркетинг. Он предполагает дальнейшее информирование клиентов об акциях заведения и его новостях, а также призывы к заказу различных мероприятий и т. д.

По данным статистических исследований, контактные действия всегда получают тот или иной ответ, так как требуют определенной реакции на предложения. В ходе личных бесед люди вынуждены приспособиться друг к другу и обменяться своими мнениями и мыслями. Если подход к личным продажам со стороны ресторатора будет грамотным, то отношения с клиентами могут стать не только теплыми, но и приятельскими. Именно поэтому хозяева наиболее успешных заведений сами выходят в зал и выясняют пожелания и замечания, имеющиеся у посетителей.

Стимулирование сбыта

Одним из методов, позволяющих осуществить скорейшее продвижение ресторана, является принятие поощрительных мер, которые подталкивают человека к покупке услуг. Сюда входит разработанная система скидок, которая предлагается постоянным клиентам. Ведь каждый посетитель будет доволен таким знаком внимания, как бонусная карта, с помощью которой он сможет значительно сэкономить свои денежные средства.

Для удержания клиента потребуется предоставление скидки в пределах от 15 до 20 %. Это заставит человека посещать заведение вновь и вновь.

Для крупных городов подходит и такой метод стимулирования сбыта, как раскрутка с помощью посреднических фирм. Это специальные агентства, которые предлагают обращающимся в них клиентам забронировать столик в определенных ресторанах. Данный метод является весьма эффективным в случае непосредственного знакомства с человеком, владеющим фирмой-посредником.

К числу мероприятий по стимулированию сбыта можно отнести или вручение клиенту какой-либо сувенирной продукции. Это может быть бесплатный десерт, а также ручка или брелок с символикой ресторана.

Пиар

Данный способ продвижения ресторана осуществляется посредством установления связей с различными целевыми аудиториями благодаря формированию положительного имиджа ресторана и выгодной его репутации. Самые главные инструменты данного метода - корпоративные коммуникации, консультирование, взаимодействие с прессой, встречи с посетителями и т. д. Отличительная особенность этого направления продвижения ресторана кроется в его правдоподобности. Ведь любая написанная статья в газете или помещенный в ней очерк вызовут больше доверия, чем рекламное объявление.

Развитие некоторых тенденций показывает, что сегодня ресторанный мир начинает меняться. Происходит глобальное и глубинное изменение потребительской мотивации социума. Это можно рассматривать как начало совершенно другой жизни людей.

Сегодня неминуемо сокращение количества премиальных ресторанов: их должно остаться ровно столько, сколько позволит количество гостей. С другой стороны, форматы демократичных ресторанов будут расширяться, дополняться новыми, пока ещё не знакомыми нашему гостю. И уж конечно, будет увеличиваться количество предприятий фаст-фуда.

Современный гость находится в постоянном движении и всегда на связи

Сегодняшний гость хорошо информирован и всегда на связи. Скорость, с которой распространяется информация в Интернете и социальных сетях, колоссальна, а современные компьютерные технологии со смартфонами и планшетами позволяют быть на связи в любой точке мира. Такой гость, как правило, постоянно находится в движении и почти не имеет свободного времени. Такой тип покупателя не просто предпочитает - он зачастую нуждается в возможности получить информацию, сделать заказ или оформить покупку откуда угодно. Более того - он готов платить любым способом (при помощи банковской карты, чека, различных видов webmoney, наконец, просто наличными).

В России ещё не полностью осознали появление такого гостя, поэтому поле ресторанного бизнеса останется за теми, кто действует на опережение. Нет никакого смысла бороться. Лучше проявить мобильность, улучшить знания, включить креатив, собрать всю волю и силы, чтобы постараться «оседлать волну», остаться на гребне. Такой подход - основа выживания в будущем.

Расслоение ресторанного рынка

Надо осознать, что в ресторанном мире происходит сегодня именно расслоение. Рестораны высокого ценового сегмента уходят ещё выше, увеличивают качество блюд, продуктов и уровень сервиса. Такие заведения в итоге должны стать эталонными для ресторанной индустрии в России. Конечно, они будут достоянием обеспеченной и обособленной публики. Именно в них люди станут ходить, может быть, раз в год, но как на эногастрономический праздник.

Самый многочисленный сегмент рынка - демократичные рестораны, ориентированные на средний класс. Именно поэтому они подвержены риску нестабильного потребительского спроса. В демократичном сегменте есть несколько явно наметившихся тенденций. Прежде всего, это рестораны с открытой кухней - open kitchen: заведения, которые вывели производственные процессы на обозрение, в которых гость имеет возможность сидеть на удобном диване перед стойкой, где повар готовит конкретно для него.
Ещё один важный тренд в демократичном сегменте - тематические и монопродуктовые рестораны. Часть из них пока являются топ-версией этого сегмента, так как стейк-хаусы или фиш-хаусы чаще всего не могут порадовать гостя небольшим средним чеком (хотя тенденция на его понижение уже наметилась).

Монопродуктовый ресторан встает на свои рельсы со скрипом, несмотря на очевидную любовь некоторых рестораторов к этой идее. То ли общество ещё не разобралось со своим предпочтениями в еде, то ли новый типаж гостя ещё не в полной мере вышел на улицы наших городов - но пока это только попытки. Хорошо то, что пока они удачные и никто не рискует идти в высокий сегмент монопродукта.

Не менее интересен тренд, в котором краеугольный камень маркетинга и продвижения лежит на личности ресторатора. Я не говорю о рестораторах, имеющих ресторанные группы или сети, наработавших медиа-вес и так далее. Я говорю о рестораторах, которые сами встали у руля своего единственного заведения и сами являются частью персонала предприятия. Помимо рестораторов, в роли привлекающей личности могут быть и известные шеф-повара. Это интересные концепты, которые будут жить до тех пор, пока у руля находятся сами хозяева.

Ещё одна интересная ниша демократичных ресторанов - национальные и аутентичные заведения, а также пивные рестораны и пабы.

Предприятия фаст-фуда, многочисленные и многообразные

Наконец, предприятия фаст-фуда (fast-food). Отрасль эта у нас возникла недавно и совершенно не классифицирована, поэтому в этой сфере есть некая путаница. По большому счёту, никто сознательно её ещё не изучал. Первые заметки и статьи о фаст-фуде появились относительно недавно и даже есть мнение, что фаст-фуд в своём классическом виде относится скорее к ритейлу, чем к ресторанному бизнесу. Каким же бывает фаст-фуд?
1. Рестораны / кафе быстрого обслуживания. Они характеризуются небольшим средним чеком, ограниченным по ассортименту меню, иногда - наличием обслуживания. Чаще всего располагаются в деловых или торговых центрах, а также офисных зданиях.
2. Заведения фри-фло (free-flow), в которых подразумевается свободное перемещение по торговому залу. Здесь низкий средний чек, большой выбор готовых или приготовленных перед гостем блюд, высокая пропускная способность.
3. Быстрый и демократичный формат фаст-кэжуал (fast-casual). Это один из самых интересных форматов, находящихся между фаст-фудом и демократичным рестораном. В таких предприятиях гораздо вкуснее и разнообразнее меню и сочетается оно с быстрым обслуживанием. Еда готовится из более качественных продуктов, под индивидуальный заказ гостя, и подаётся на фарфоровой посуде. Обычно такие предприятия имеют небольшие площади, расположены на хорошем трафике, а при разработке концепции однозначно планируется создание фабрики-кухни.
4. Формат фаст-файн (fast-fine) - очередное следствие демократизации общества. Он характеризуется использованием в приготовлении еды качественных и даже деликатесных продуктов, сочетанием почти премиальной еды с быстрым обслуживанием и очень демократичной обстановкой и атмосферой.
5. Классический fast-food и его ближайший клон street-food (уличный фаст-фуд). Оба варианта чаще всего позиционируются на монопродукте, средний чек невысок, могут быть специальные акции и сезонные предложения, предполагается самообслуживание, а для стрит-фуда важно, чтобы предлагаемое блюдо можно было есть одной рукой.

Зачем нужна классификация

Такая классификация в первую очередь нужна для того, чтобы инвестор мог определиться, что же в конечном итоге он хочет открыть. Ведь от выбора конечного формата и будут разрабатываться концепция, делаться финансовые расчёты и бизнес-план.

Кроме того, выбор формата диктует локация: где заведение будет расположено, что находится вблизи, какова окружающая карта торговой территории. Далее, целевая аудитория: кто будет есть то, что мы начнём готовить.
Наконец, разработка маркетинга как product-менеджмента и коммуникационной концепции, ведь для каждого формата, даже внутри группы fast-быстрых-ресторанов, есть свои правила игры.

В следующем номере мы подробно расскажем, что именно нужно предусмотреть для открытия классического фаст-фуда, и разберём его по важным для дальнейшей успешной деятельности критериям, а именно - каким должны быть местоположение, дизайн-проект, мебель, посуда (и упаковка), кухня и персонал.

Рестораны и кафе быстрого обслуживания;
- заведения free-flow;
- заведения fast-casual;
- рестораны fast-fine;
- классический fast-food и street-food.

Скопление разных видов фаст-фуда на одной площадке называется фуд-кортом (foodcourt).

С появлением в России высококлассных отелей, входящих в международные гостиничные сети, в городах впервые появились дорогие рестораны с «высокой кухней». Какое-то время они были главными гастрономическими центрами России, где можно было изысканно поесть и получить услуги высокого качества. Соответственно и спрос на эти услуги был огромный. Только в 1992 году в России появился большой ресторанный бизнес. Сначала открылось несколько дорогих престижных ресторанов. Спустя несколько лет новые рестораны стали появляться один за другим. Рынок стал более разнообразным, появилось много новых, концептуальных ресторанов.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции :

1. производство кулинарной продукции;

2. реализация кулинарной продукции;

3. организация ее потребления.

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Основная услуга общественного питания - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на следующие: услуга питания ресторана, бара, кафе, столовой и закусочной.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в России являются:

1. создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений;

2. своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ресторану;

3. формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.

Одной из главных задач ресторатора является привлечение постоянного потребителя путем создания специальной концепции (идеи). Так, в России появилось множество концептуальных ресторанов. Постоянно расширяется ассортимент предоставляемых предприятиями питания услуг: бизнес-ланчи, воскресные бранчи, кофе-брейк, услуга сомелье, упаковка блюд для употребления вне ресторана, оборудование сигарных комнат, проведение семинаров, счастливые часы, музыкальные программы и танцевальные вечера, выставки и показ моделей одежды, театральные представления, караоке, гастрономическое шоу, организация банкетов, юбилеев, тематических вечеров, презентаций, скидки постоянным клиентам.

Фирменный стиль просматривается во всех предметах интерьера и экстерьера. Концептуальная идея находит отражение во всех сферах их деятельности: сбытовой, рекламной, товарной (ассортиментной) политике, в отношении к потребителю. Правильно выбранная, дизайнерски красиво оформленная концепция определяет успех ресторана.

Увеличивается количество ресторанов, работающих по методу выездного обслуживания - кейтеринга. Это рестораны «Фигаро», Компании «Бризоль», «Домино Пицца», рестораны «Янис», «Амаркорд», сеть предприятий «Фламинго». Сетевые рестораны имеют единый центр управления, централизованное снабжение продуктами, сырьем и полуфабрикатами, одинаковое меню с относительно ограниченным ассортиментом. Принято различать региональные, национальные и международные сети ресторанов. В качестве международной сети ресторанов можно привести успешно работающую в России и других странах СНГ сеть Макдоналдс.

Создание сети ресторанов позволяет существенно уменьшить издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, единого меню, целевых рекламных акций и других факторов.

Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной самостоятельностью. Они сами выбирают стратегию и практику поведения на рынке. Имеют высокий уровень ресторанного сервиса. В целом реальный уровень доходов в предприятиях общественного питания ниже, чем в гостиничном бизнесе. Чтобы ресторанный бизнес был прибыльным, директору и менеджерам необходимы глубокие технические и управленческие знания, опыт. В отличие от сетевых ресторанов, независимые предприятия имеют все возможности, чтобы быть непохожими друг на друга. Именно их уникальность, концептуальность создает неповторимый имидж в глазах потребителей, предпочитающих персональное обслуживание, заинтересованных в специфических характеристиках месторасположения, сервиса, интерьера и управления предприятием .

В последние годы в ресторанном бизнесе начинает формироваться новое направление создания демократичных ресторанов. Этот бизнес находится на стыке четких технологий как в фаст фуде, так и качественной национальной (или смешанной) кухне, требующей индивидуального подхода в элитарных ресторанах. Как свидетельствует мировая практика, демократичные рестораны - самое динамичное направление на ресторанном рынке. Основными потребителями таких ресторанов являются люди среднего класса. С одной стороны, в развитых странах принятие пищи переносится в рестораны из-за нехватки свободного времени, с другой - благодаря новым технологиям и высокой конкуренции демократичные предприятия становятся доступными для населения.

Наличие множества различных типов гостиничных предприятий определяется потребностями общества. При этом потребности клиентов возрастают и появляются новые требования и предпочтения, что находит отражение в создании новых дополнительных потребительных ценностей гостиничного продукта. В гостиничной индустрии продукт рассматривается в качестве включающего как материальные, так нематериальные услуги. В связи с этим необходимо акцентировать внимание менеджеров гостиничных предприятий на то, что гость помимо получения непосредственно услуг размещения, должен получать удовольствие от приобретенных услуг, выраженное в комфортных условиях проживания, доброжелательном отношении обслуживающего персонала и наличии ассортимента дополнительных услуг.

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. Не менее давние традиции имеет и надзор за организациями и предприятиями, представляющими населению подобную услугу.

Согласно результатам исследования компании Euromonitor International, российский рынок общественного питания в 2012 году увеличился в целом на 14%, и его объем составил 595 млрд рублей.

Этот прирост в денежном выражении является наиболее значительным после кризиса 2009 года. Кроме того, темпы роста индустрии опережают среднемировые показатели (в 2012 году глобальный рынок увеличился всего на 4% в денежном выражении) и показатели прироста рынков стран Восточной Европы.

Западноевропейский рынок и вовсе демонстрирует отрицательную динамику, сократившись на 2% .

Однако не все категории рынка общественного питания в России в исследуемый период развивались одинаково хорошо. Драйвером общего роста стал сегмент сетевого общепита, который прибавил 26% в денежном выражении. Наиболее стремительно развивающейся категорией, как и в предыдущие годы, стал фаст-фуд. Рост этой категории в общем (сетевого и независимого фаст-фуда) в 2012 году составил 19%, а средний прирост в пятилетнем историческом периоде был зафиксирован на уровне 12% в год, несмотря на нестабильные кризисные тенденции. Зато кафетерии с системой самообслуживания и уличные киоски общественного питания за год прибавили только соответственно 9 и 10% в денежном выражении, а их количество и вовсе сократилось.

Структура российского рынка общественного питания значительно отличается от структуры рынков других стран. Наибольшую рыночную долю в денежном выражении занимается сегмент быстрого питания.

Это связано в первую очередь с тем, что сильные международные игроки в данном сегменте первыми начали активную экспансию в России, открыв к 2012 году большое количество заведений, которые генерируют солидный оборот. Кроме того, немалую долю рынка занимают кафетерии с системой самообслуживания - многие из них являются столовыми с простым меню и интерьером при невысоких ценах, что привлекает работников окрестных компаний и, в основном, людей с невысоким уровнем дохода. Зато относительно неразвитым остается категория заведений, предлагающих 100-процентную доставку на дом или продукты на вынос. Несмотря на динамичное развитие этого сегмента в Москве и некоторых других крупных городах, в масштабах страны эта категория остается нишей .

Всего, по данным Euromonitor International, в 2012 году на территории России действовало почти 86 тысяч коммерческих заведений общественного питания. Из них львиную долю - почти 88% объектов от их общего числа - составляли несетевые кафе и рестораны. Однако основное развитие рынка, в том числе в плане количества заведений, приходится на сетевой сегмент: количество независимых точек общественного питания практически не изменилось в 2012 году. Кроме того, в пятилетнем историческом и прогнозируемом периоде эта категория будет показывать отрицательную динамику. Обратная ситуация наблюдается в сетевом сегменте: в 2012 году количество таких заведений увеличилось на 8%, а за период с 2007-го по 2012 год приросло в общем на 63%. Замедления этой тенденции не ожидается и в будущем - и международные, и российские компании в основном делают ставки именно на сетевой общепит. Это объясняется более стабильными и долгосрочными темпами роста бизнеса, более широкой известностью бренда, возможностью влиять на закупочные цены, высокой и более стабильной маржинальностью, а также другими факторами.

Основной прирост оборота и количества точек общественного питания наблюдается в регионах, а не в Москве и Санкт-Петербурге, где рынок относительно насыщен. Согласно данным Федеральной Статистической службы, доля двух мегаполисов на рынке в 2012 году достигла 14%, но с 2010 года она уменьшилась на 1 процентный пункт.

Большинство основных игроков рынка уже делают ставку на региональное развитие, поскольку они считают столичные рынки достаточно развитыми. И хотя большинство сетей предпочитают, прежде всего, завоевывать рынок городов-миллионников, некоторые уже достаточно активны и в городах с меньшим населением. Такие города привлекают бизнес более низким уровнем затрат на аренду и заработную плату, хотя уровень дохода потенциальных посетителей заметно ниже доходов в Москве и Санкт-Петербурге .

В России одним из основных инструментов развития для сетевых игроков является франчайзинг. Наибольшие темпы прироста количества заведений в историческом периоде показывают именно те игроки, которые развиваются по данной схеме. Например, количество точек Subway за 2009-2012 годы увеличилось на 430 объектов благодаря большому количеству партнеров, которых, по утверждению компании, насчитывается порядка 200. Несмотря на некоторые угрозы, которые традиционно приписывают развитию с помощью франчайзинга, этот инструмент будет и в дальнейшем активно использоваться игроками рынка. Даже международный гигант McDonald"s, который ранее в России развивался только по корпоративной схеме, объявил о планах внедрения в стране системы франчайзинга .

Тренд развития рынка в сторону здорового позиционирования меню общепита остается значительным на российском рынке. Хотя неоспоримым драйвером роста рынка является сегмент фаст-фуда, который априори считается не самым полезным для фигуры и здоровья, тем не менее все больше игроков и в данном сегменте вводят в свои меню салаты, свежевыжатые соки, фрукты и овощи. Несмотря на то, что данные продукты не занимают в обороте точек быстрого питания заметных позиций, их доля неуклонно растет. Все чаще в крупных городах появляются рестораны и кафетерии, предлагающие только продукты из свежих овощей и фруктов, низкокалорийные блюда и полезные для здоровья напитки. Оставаясь на данный момент нишевым сегментом, такие заведения набирают популярность.

Несмотря на внушительные темпы роста российского рынка общественного питания в историческом периоде, рынок не является насыщенным. Для сравнения: в Западной Европе на тысячу человек в 2012 году приходилось 3,2 объекта общепита, а в России этот показатель равен лишь 0,6 объекта.

Таким образом, российский рынок общественного питания остается далеким от насыщения, особенно это касается регионов, удаленных от Москвы и Санкт-Петербурга. Растущее предложение и разнообразие кафе и ресторанов, активная маркетинговая политика основных игроков, изменяющиеся привычки и стабильно растущий доход россиян обусловят уверенный рост рынка в течение 5 лет. По прогнозам Euromonitor International, российский рынок общественного питания до 2017 года будет в среднем расти на 5% в год без учета инфляции. Хотя несетевая часть этого рынка практически стагнирует (средний прогнозируемый рост находится на уровне 1% в год без учета инфляции), за стабильные темпы роста в сетевом сегменте волноваться не приходится. Такие заведения в год прибавят в среднем порядка 12% в денежном выражении, без учета инфляции, а их доля в общем количестве заведений в 2017 году увеличится с 12% до почти 18%. Как и в 2012 году самым динамичным сегментом останется рынок быстрого питания. Фаст-фуд будет прибавлять почти 8% в год в денежном выражении, а количество точек быстрого питания в ближайшие 5 лет увеличится почти на 5 тысяч объектов.

В целом представленные материалы свидетельствуют о важности профилактических мероприятий в системе общественного питания. Их организация должна базироваться на системе последовательных действий как владельца объекта, так и надзорных органов. Опорными моментами являются:

Соответствие проектной документации требованиям СанПиНов

Соответствие технологической документации требованиям СанПиНов

Обучение персонала

Организация производственного контроля на всех этапах производственного процесса - от поставки сырья до потребителя .

Ресторанное дело – сложная сфера деятельности, так как при открытии собственного заведения нужно учитывать массу особенностей, начиная с выбора направления и заканчивая составлением меню и выбором . В данной статье рассмотрим, как развивалось это направление, нынешние тенденции развития и перспективы данной ниши на сегодняшний день.

Вы пашите целыми днями, а результатов нет? Может, вы что-то делаете не так? Единственный выход – нанять успешного ресторатора. Это должен быть «открывающий» человек, который сделал успешным не одно заведение. Удовольствие не из дешевых, но поверьте, результат стоит потраченных денег. Затраты окупаются в течение 4-6 месяцев.

По данной теме есть много литературы. Известная книга – Георгий Иосифович Мтвралашвили. Прибыльный ресторан.
Советы владельцам и управляющим.

Правило золотого треугольника

По советам Георгия Иосифовича Мтвралашвили, в ресторанном бизнесе действует правило золотого треугольника.

Первая вершина – название.

«Как яхту назвать, так она и поплывет»! Помните такое выражение? Название заведения должно быть кричащим и легко заминающимся. Именно от этого на 30% зависит раскрученность ресторана. Название должно соответствовать стилю, кухне, интерьеру, местоположению и другим факторам.

Вторая вершина – кухня.

Не экономьте на проекте. Кухня должна быть удобной и иметь необходимое оборудование. Вникайте в детали. Расширяйте деятельность. Наймите известного шеф-повара. Кстати, лучше согласовать проект именно с шеф-поваром. Если еда будет невкусной, даже пляшущий медведь с балалайкой в центре зала не привлечет клиентов.

Вкусная еда и качественное обслуживание – основные факторы успеха в ресторанном бизнесе. Заведение должно быть гармоничным – дизайн мебели и посуды, музыка, цветовая палитра, форма официантов, названия блюд.

Третья вершина – интерьер , дизайн и декор. Эти составляющие должны быть одним целым, а детали перетекать одна в другую. Вы должны четко ответить на вопрос гостя: почему вы оформили свое заведение в таком стиле?

Вебинар: Как выделиться среди ресторанов

Увеличьте продуктивность работы персонала

Душа любого ресторана – настрой персонала и атмосфера в коллективе. Наш успех и доход – это наши гости. От качества их обслуживания зависит многое. Талантливый ресторатор должен собрать дружную команду единомышленников, которые встречают посетителей с улыбкой и получают удовольствие от работы.

Как сделать работу в команде продуктивной?

1. Ставьте цели. У каждого человека есть цель, к которой он движется. Например, цель официантов – получить повышение и прибавку к зарплате.

2. Распределяйте роли. Каждый участник команды должен знать, чем он занимается. Для этого проводятся .

3. Поощряйте лидеров. Администратор видит лидеров каждой группки общающихся между собой людей. Неформальный лидер может стать отличным руководителем смены.

4. Поощряйте взаимопомощь. Хорошо – если владелец бизнеса подает пример. Если директор чистит рыбу или носит тарелки, сотрудники наверняка оценят это.

5. Создайте доверительные отношения. К вам должны относиться не как к боссу, а как к другу, к которому всегда можно обратиться за помощью.

6. Наладьте контакт между разными отделами. Люди должны знать друг друга. Очень хорошо, если повар поможет официанту убрать столик за посетителем.

Тенденции

Приведем список общемировых тенденций в сфере общественного питания (рестораны, кафе, пиццерии и др.), актуальных в этом году.

1. Возрастание популярности среди посетителей еды из курятины, так как это модно, вкусно и разумно.

2. Существенное увеличение доли вегетарианской кухни, употребление приготовленных на пару блюд.

3. Повышение употребления полезной пищи, приготовленных из зерновых культур.

4. Увеличение доли от общего объема реализации разнообразных супов и напитков.

5. Все больше значение имеют бонусы (бонусы на карту, сертификаты, скидки и т.п.).

6. Повышение внимания к гурманам (приготовления нестандартных по рецептуре супов, гарниров и т.п.).

7. На формирование постоянного потока клиентов влияет наличие фирменных блюд и закусок.

8. Популярность еды, основным ингредиентом которых является лапша. Они быстро готовятся, стоят не дорого, а по вкусовым качествам не хуже дорогих шедевров.

9. Повышение популярности национальных блюд Южной Америки (алкогольный коктейль кайпиринья, блюдо их сырой рыбы севиче и другие.

10. Повышение посещения точек быстрого питания – fast casual (сочетание ресторана и ).

Как добиться высот?

Перспективы развития

1. Небольшие кофейни и пивнушки.

Сегодня растет популярность развития сasual dining, с года в год их количество увеличивается. Направления этого сегмента: кофейни, кафе национальной кухни (итальянские, японские и другие), стейк-хаусы и пивные рестораны. Причина успеха пивных ресторанов заключается в ясности и привычности данного формата для потребителей.

Что касается распространения кофеен и суши-баров, то рестораторы считают, что это объясняется легкостью их запуска. Заведения подобных форматов практически не имеют кухни (десерты, продающиеся в кофейнях, зачастую готовят сторонние предприятия, а для приготовления суши понадобится только замороженная рыба и рисоварка). Следовательно, не нужно делать ставку дорогое оборудование, что значительно уменьшает затраты на открытие заведения.

2. Японская кухня.

Благодаря отсутствию кухонного цеха облегчается поиск и снижаются требования к помещению, что очень актуально для рынков крупных городов (Москвы, Санкт-Петербурга). Несмотря на то, что культура японской кухни долго прививалась в России, активный промоушн и невысокая цена, сделали суши-бары невероятно популярными.

3. Кавказская кухня.

В России очень перспективна кавказская кухня, так как с этим направлением население было знакомо еще в советское время. Естественно, многие граждане после употребления экзотических блюд возвращаются к национальной кухне. Но это не значит, что она имеет хороший потенциал для развития. Это объясняется нежеланием людей платить высокие суммы за простые и знакомые всем лакомства, которые можно приготовить и дома.

История

С древних времен главной потребностью человека, обеспечивающей существование людей, являлось употребление пищи. С развитием человечества ритуал приема пищи получил существенные изменения. В древности это было поедание сырого или поджаренного мяса руками без использования каких-либо приборов. В античные и средние века появились столовые принадлежности.

Когда наступило «Новое Время», изменилось все, особенно культура приема пищи. Люди уже не стесняются пользоваться столовыми приборами и изобретают изощренные инструменты для употребления блюд.

В России основоположником ресторанного бизнеса считается Иван Грозный. Чтобы на Руси не процветало пьянство, был запрет на продажу спиртного, эти напитки продавались только в царевых кабаках. В средине ХІХ века эти заведения получили названия питейные дома, и уже могли быть не государственными. В питейных домах продавалась не только выпивка, но и закуски, горячие блюда, и даже чай с пирожками.

Позже появились трактиры, где подавались деликатесы русской национальной кухни. В то время трактиры были очень популярны, а вот рестораны посещали не много людей, так как они рассчитывались только на элиту.

В конце ХІХ века появляются различные чайные, кофейные и первые рестораны, рассчитанные не людей со средним достатком. В начале ХХ века в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах они вытеснили множество трактиров. Появилась классификация заведений по категориям.

Первые негосударственные рестораны возникли во время краха Советского Союза и перестройки. Именно это время считается началом динамичного и стабильного развития крупных сетей.

Своими корнями бизнес в сфере общественного питания уходит в далекое прошлое, и сегодня приобретает все новые формы, учитывая технический прогресс, мировой опыт и потребности потребителей. Каково же современное состояние ресторанного бизнеса в России, и есть ли шанс преуспеть в нем у тех, кто только собирается вступить на этот нелегкий путь?

Современное положение дел

Стоит отметить, что ситуация в этой сфере разительно отличается от той, какой была еще несколько лет назад. Много отличий можно найти и в сравнении с мировыми тенденциями развития этого направления. Более того, сказываются и свои, характерные для России законы роста подобных предприятий. Сегодня данное направление с трудом выдерживает кризис.

Причин тому много:

склонность российских граждан в нынешних условиях жизни к экономии;
высокая стоимость аренды помещений для пунктов питания;
дороговизна импортных продуктов;
запрет на курение в местах сбора общественности.

Еще в прошлом году количество заведений, предлагающих клиентам питание вне дома, сократилось на 1,5% в связи с резким скачком цен на недвижимость. В этом же году специалисты прогнозируют увеличение этого показателя до 20-25%.

Первый скачок доллара по отношению к российскому рублю в конце 2014 года сразу же отразился на потребительской способности наших соотечественников и их желании посещать места общественного питания. Если до этого более 60% населения предпочитали отмечать новогодние праздники в шумном обществе, то с наступлением кризиса их число уменьшилось до ничтожно малого.

Ресторанный бизнес в 2018 году не стал той сферой, где потребители хотят тратить деньги. Сегодня россияне предпочитают придержать накопленные средства до наступления лучших времен. Сами же бизнесмены снижение выручки ощутили еще в прошлом году. Прибыль в новых условиях стала меньше на 5-30% в зависимости от масштабности и специфики заведения.

При этом важным показателем является тот факт, что такие потери в прибыли коснулись как заведений класса «люкс», так и мелких закусочных. Основная причина снова-таки в стоимости аренды помещений.

В новых условиях тем, кто все равно намерен выжить, придется сумму среднего чека уменьшить практически наполовину.

В целях экономии многие предприниматели идут на отчаянные шаги, которые еще совсем недавно казались неосуществимыми:

переход на продукты отечественного производства;
сокращение штата обслуживающего персонала;
упрощенное меню.

Некоторые предпочитают на время приостановить работу, пока кризис не привел их к еще большим долгам. По словам экспертов, примерно треть заведений уйдет с этого рынка уже к осени.

Перспективы

Перспективы развития ресторанного бизнеса в России все же есть. Важным условием их реализации, однако, должно стать умение предпринимателей адаптироваться к новым условиям сложившейся экономики. Те, кто проявят гибкость и способность внедрения новых технологий, принципов работы и обслуживания клиентов, смогут с легкостью этот период миновать.
Тяжелее всех придется так называемым статусным заведениям, которым очень тяжело понизить планку и предложить своим VIP-клиентам бюджетный вариант питания.

Прогнозы дальнейшего развития событий в ресторанной сфере не являются истиной в последней инстанции. Как сложится ситуация, можно только предполагать. Специалисты и аналитики стараются все больше отмалчиваться относительно данного вопроса, но все же некоторые аспекты являются очевидными:

Есть и предварительный анализ рынка ресторанного бизнеса, из которого следует, кто точно не сможет удержаться в нынешних условиях. К таким предприятиям специалисты относят следующие:

Хорошим выходом из ситуации станет ребрендинг или переформатирование вашего проекта.
Это значит, что вам понадобится новая идея, возможно, не премиум-класса, но зато действенная и спасительная. Многие рестораторы сегодня на месте знаменитых заведений, в которых имя шеф-повара говорит больше, чем само название, открывают менее эпатажные кафе.

Второй путь решения проблемы – это перерасчет себестоимости блюд. Развитие ресторанного бизнеса в России должно идти в ногу со временем, а потому предприимчивые владельцы сегодня используют различные методы снижения цен на блюда:

уменьшают размеры порций;
внедряют новинки в техническом оснащении, которые позволяют дольше хранить продукты и уже готовые блюда.

Неоспоримым остается тот факт, что сетевым ресторанам в нынешнем году выжить будет проще, нежели тем, кто работает в одиночку. Фаст-фуды сейчас находятся на вершине Олимпа, но только те, которые предлагают качественный и быстрый сервис и свежие блюда.

К сожалению, в сегодняшних неблагоприятных условиях ведения бизнеса в России большая часть деятелей ресторанного бизнеса переключились на западный рынок. Гораздо выгоднее стало спонсировать проекты, развивающиеся за пределами РФ. И вопреки тому факту, что многие их них представляют на чужеземных просторах именно русскую кухню, отечественная ресторанная сфера от этого себя лучше чувствовать не стала.