Ценообразование и калькуляция в общественном питании. Особенности составления калькуляции блюд для столовых общепита Калькуляция блюд для столовой таблица

В статье приведен пример ручного расчета калькуляции для готового изделия, а также описан механизм автоматизированного составления калькуляций, операций выпуска и реализации продукции на базе системы 1С Общепит. Также выложены бланки ОП-1.

Задача калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия. Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия.

Помимо выполнения главной задачи ценообразования калькуляция себестоимости также обеспечивает контроль движения основных позиций товарно-материальных запасов предприятия.

Вопрос калькуляции себестоимости готовой продукции является особо актуальным для предприятий общественного питания: и т.д. Как уже было замечено основной задачей является не только экономически обоснованное ценообразование, для предотвращения убыточной работы заведения, но и контроль расхода складских запасов с целью недопущения нецелевого использования ТМЗ.

Рассмотрим порядок составления калькуляции ручным способом.

Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальных калькуляционных карточек формы ОП-1 для каждого вида продукции. Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд.

При изменении набора компонентов для готового блюда или их закупочной цены, новая цена реализации блюда определяется в соседних свободных графах калькуляционной карточки с указанием даты изменения. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи. Калькуляционная карточка подписывается заведующим производством, лицом, ответственным за составление калькуляции и руководителем предприятия.

Расчет продажных цен производится на каждое блюдо. Перед составлением калькуляции необходимо иметь ассортиментный перечень блюд, состав и нормы ингредиентов по списку рецептур или технологическим картам, закупочные цены на продукты.

Калькуляция производится в следующем порядке:

1. Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.
2. На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.
3. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.
4. Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.
5. Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.
6. Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка

Калькуляция цен гарниров и соусов производится также с помощью данного метода. В то же время цена полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий учитывается по закупочным ценам. Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки.

Рассмотрим калькуляцию на примере приготовления «Берлинского пирожного» предприятием «Общепит сервис». Калькуляция производится в расчете на 50 единиц изделия. Для приготовления блюда по технологическим картам требуется: корица молотая — 20 г; масло сливочное — 0,1 кг; мука пшеничная — 0,250 кг; цедра — 50 г; сахар — 0,1 кг и яйцо — 6 шт.

Калькуляционная карточка заполняется в следующем порядке: в соответствующие графы (Продукты) заносятся перечень продуктов-ингредиентов блюда и соответствующие единицы измерения (кг, г, шт); в графе Цена отмечается продажная цена за единицу измерения продукта; в графах Брутто и Нетто фиксируется количество продуктов на 50 изделий; соответственно в графе Сумма рассчитывается стоимость отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 50 единиц блюда.

Общая стоимость сырьевого набора формируется суммированием и равна 391,6 руб. Далее рассчитывается сырьевая стоимость одной порции и цена реализации с учетом торговой наценки (1177%).

Калькуляционная карточка ОП-1. Пример калькуляции "Берлинское пирожное"

Наиболее оптимальным вариантом организации системы калькуляции является внедрение автоматизированной системы финансового учета , связывающей воедино все материально-финансовые потоки заведения.

Например, к таким системам можно отнести для организации прежде всего ведения бухгалтерского учета кафе, ресторана, а также , позволяющей автоматизировать управленческий учет одиночного заведения либо сети ресторанов.

Далее в статье опишем механизм формирования калькуляций на основе системы 1С общепит . Данная система разработана на базе решения 1С Бухгалтерия с учетом специфики ресторанного бизнеса — имеется возможность проведения операций разделки и разукомплектации, ввода рецептур и расчета калькуляций блюд, приготовления блюд и т.д.

Основным документом, на основе которого производится операция калькуляции блюд является документ Рецептура . Вид документа может меняться в зависимости от характера операции: приготовление, разделка, разукомплектация.

Заполняются стандартные реквизиты документа: Ответственный, Организация, Комментарий. Номенклатура . Реквизит является обязательным для заполнения. Ссылается на справочник «Номенклатура», где содержится информация об ингредиентах.

Количество . В зависимости от установленной операции имеет смысл количества порций приготовляемого блюда, количество разукомплектовываемого блюда, количество порций комплексного обеда.

Табличная часть документа заполняется составом ингредиентов готового блюда из справочника Номенклатуры. Заполняются данные Брутто, % потерь при холодной и горячей обработке, и соответственно выход ингредиента после обработки. Имеется возможность ввода аналогов и замены ингредиентов блюда.

Кроме того, документ позволяет заполнять информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Система 1С Общепит позволяет вести учет сложных блюд, но основе чего формировать Рецептуры с несколькими уровнями вложения.

Для блюд, количественное содержание ингредиентов которых, может варьироваться при приготовлении имеется документ Акт проработки, где указываются количественные показатели ингредиентов несколько раз и рассчитывается среднее значение, на основе которого и формируется уже документ Рецептура.

На основании Рецептуры автоматически формируется стандартная калькуляционная карточка ОП-1.

После заполнения табличной части номенклатуры готового блюда, на основании Рецептуры заполняются ингредиенты данного блюда с указанием норм и фактических количественных показателей расхода.

После нажатия кнопки записать система фиксирует стандартные бухгалтерские проводки отпуска ингредиентов со склада в производство и оприходование готовой продукции по себестоимости.

Для осуществления анализа себестоимости и контроля расхода ингредиентов в процессе приготовления используется ряд отчетов системы.

Калькуляция за период. Отчет предназначен для калькулирования себестоимости продукции в части стоимости списанных на ее производство ингредиентов в виде унифицированной формы ОП-1 Калькуляционная карточка. Формируются калькуляционные карточки всех блюд, приготовлявшихся за выбранный период. Причем, если одно блюдо за выбранный период готовилось не один раз, то можно сформировать либо все калькуляционные карточки блюда, либо усредняя стоимость и состав блюда, либо формируя по нормативному составу, то есть «Рецептурам». Кроме того, можно формировать отчет, разворачивая каждый передел вплоть до ингредиента или учитывая только переделы первого уровня.

Контрольный расчет расхода продуктов. Отчет предназначен для анализа расхода продуктов за период в виде унифицированной формы ОП-17 Контрольный расчет продуктов. Позволяет получить информацию о расходе продуктов за выбранный период. Данная форма предоставляет возможность формирования отчета как по нормативному составу, то есть «Рецептурам», так и по фактическим движениям регистра «Производство». Кроме того, можно формировать отчет, разворачивая каждый передел вплоть до ингредиента или учитывая только переделы первого уровня.

Расход продуктов. Отчет предназначен для анализа расхода ингредиентов в производстве блюд за определенный период. Данные о расходе ингредиентов представляются в нормативном и фактическом количестве на выпущенное количество продукции.

Анализ выпуска продукции. Отчет предназначен для анализа выпуска продукции за выбранный период. Отчет можно формировать как для анализа выпуска продукции, так и для анализа выпуска продукции в разрезе ингредиентов, использованных в производстве.

Остатки и обороты ТМЗ. Отчет предназначен для получения ведомости по остаткам и оборотам ТМЦ. Ведомость выводится в виде таблицы с колонками «Начальный остаток», «Приход», «Расход», «Конечный остаток» и колонками детализации.

И другие.

Взгляните на системы управления рестораном, кафе, баром

Warning on line 142

Warning : count(): Parameter must be an array or an object that implements Countable in /home/admin/web/сайт/public_html/wp-content/plugins/wp-noref.php on line 142

Warning : count(): Parameter must be an array or an object that implements Countable in /home/admin/web/сайт/public_html/wp-content/plugins/wp-noref.php on line 142

1. 1
   В Интернете можно найти много программ, рассчитывающих калькуляцию блюд для предприятий общепита. Однако автоматизированный расчет не всегда бывает удобен. Например, в случае, когда нужно продемонстрировать калькуляцию блюд руководству кафе для подписи и утверждения. Для этого заполните калькуляционную карточку (форма ОП-1), которую также легко можно скачать в сети.

   2
   Заполнить графы карточки не составит труда, если у вас уже отработана рецептура, вы знаете нормы расходов сырья и актуальные закупочные цены на продукты. Однако когда вам нужно рассчитать калькуляцию блюд на новое меню, придется действовать иначе. Вам понадобится собрать следующую информацию:
   Перечень используемых продуктов;
   Расход каждого продукта из расчета на 100 порций блюда (на самом деле можно обойтись и гораздо меньшим количеством пробных порций, но здесь и далее мы будем исходить из расчета на 100 штук) ;
   Цену, по которой осуществляется закупка каждого продукта.

   3
   Когда информация будет на руках, составьте таблицу, в которой укажите перечень всех продуктов, нормы их расхода на 100 блюд и их цену. Для этого удобно воспользоваться электронными таблицами Excel, тем более что дальше потребуется рассчитать себестоимость 1 блюда, перемножив нормы расходов каждого продукта на цену и разделив получившееся число на 100.

2. Нужно взять сумму затраченую на продукты, прибавить трудовое участие, затраты на амортизацию оборудования, электроэнергию, аренду помещения, прочие коммунальные услуги.. . Но только на еденицу приготовления и употребления данного блюда...
3. Обычно калькуляцию блюд считают по сборнику рецептур.. ГДЕ ВКУЛЮЧАЮТ ВСЕ ПРОДУКТЫ, КОТОРЫЕ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА. уКАзывается цена продуктов, пересчитывается итог, и (обычно на кг, и выводиться цена порции. В общественном питании не принято считать затраты, которые включают в цену блюда, а просто применяют наценку 25-300-500 %.Зависит от того, где готовят и продают блюдо. Самое простое цена вареного яйца. П-р 10 шт стоит 50 руб, соль 10г- высчитайте.Ну скажем 1 кг стоит 10 руб. Значит 10 гр. -1 коп. Итого стоимость вареного яйца 1 шт 5 руб плюс О, 1 коп. Плюсуйте наценку, ну скажем 50% Итог какой? ? руб 50 коп. Принято округлять цену до третьего знака после ноля.
4. quickresto.ru. 2 недели бесплатно. все можно обсчитать
5. Попробуйте лучше iiko она и упарки и ужарки все посчитает и зарплату и финансы и все это в реальном времени
6. Калькуляционная карточка должна соответствовать нормам закладки блюд технологической карточки предприятия. Нужно знать какой наценочной категории предприятие-ресторан, кафе, общепит. Калькуляционная карточка служит для определения себестоимости одного блюда- хотя расчет делается на 100 порций (и если заказное блюдо 1 порции,) Потом от цены себестоимости блюда берется наценка и уже с наценкой вместе определяется продажная цена. Наценка на предприятии берется такая, чтобы полностью покрывались издержки предприятия. Столовая может быть открытого типа или закрытого (школьные столовые-там ограничение на наценку)
7. Попробуйте программу Paloma365, так как раз есть раздел для калькуляций.
   Базовые калькуляции можно разбивать на ещ подкалькуляции.

   Например калькуляция пирога:
   Крем, тесто, разогрев

И.В. Вадимова
главный бухгалтер, консультант Издательского Дома "Советник бухгалтера"

Меню-требование (ф. 0504202) является основным документом для списания продуктов питания при наличии в учреждении столовых или пищеблоков. Для правильного списания продуктов питания бухгалтеру необходимо знать особенности оформления этого первичного документа.

Меню-требование на выдачу продуктов питания ф. 0504202 (далее - Меню-требование ф. 0504202) применяется для учета выдачи продуктов питания, как правило, в тех учреждениях, где имеются пищеблоки или столовые. Инструкция по применению Меню-требования ф. 0504202 содержится в Приказе № 173н.
В соответствии с нормами раскладки продуктов питания и данными о численности довольствующихся лиц Меню-требование ф. 0504202 составляется ежедневно для отпуска продуктов питания.
Заверенное подписями лиц, ответственных за получение (выдачу, использование) продуктов питания, Меню-требование ф. 0504202 утверждается руководителем учреждения и передается в бухгалтерию в сроки, установленные учреждением в рамках учетной политики правилами документооборота и технологией обработки учетной информации.
Сведения из Меню-требования ф. 0504202 после проверки заносятся в ежемесячную Накопительную ведомость по расходу продуктов питания (ф. 0504038), в которой обобщаются сведения о расходовании продуктов питания в течение месяца, подсчитываются итоги, определяется стоимость израсходованных продуктов, сверяется численность довольствующихся.
К сожалению, Приказ № 173н не содержит сведений о том, кто заполняет Меню-требование, в какой части и в каком количестве экземпляров, в каких единицах. Ответы на эти вопросы приходится искать в других нормативных документах.
В частности, следует обратиться к приказу Минздрава СССР от 05.05.1983 № 530 "Об утверждении инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на государственном бюджете СССР" (далее - Приказ № 530), который содержит некоторые сведения о заполнении формы Меню-требования. Данные рекомендации учреждениям можно использовать при утверждении графика документооборота, который будет являться основанием для составления и движения Меню-требований в учреждении.
Используя положения Приказа № 530 , краткую последовательность действий по заполнению Меню-требования можно обозначить следующим образом:

Отметим, что в Меню-требовании ф. 0504202 табличная часть заполняется в натуральных показателях (килограммах, литрах или др.). При этом суммовыми показателями в данной форме являются плановая стоимость одного дня, плановая стоимость на всех довольствующихся, фактическая стоимость. По мнению автора, именно эти суммовые показатели должен заполнять бухгалтер при составлении Меню-требования. При автоматизированном заполнении в специализированных программах данные показатели заполняются автоматически.
Ни в Приказе № 173н , ни в других нормативных документах не содержится указаний о том, что является плановой стоимостью дня и фактической стоимостью. Для определения данных показателей обратимся к Инструкции о порядке применения Единого плана счетов (утв. приказом Минфина России от 01.12.2010 № 157н; далее - Инструкция № 157н).
Согласно пункту 122 Инструкции № 157н по плановой себестоимости ведется учет готовой продукции, изготовленной учреждением. Однако, согласно пункту 121 Инструкции № 157н, к готовой продукции относится продукция, изготовленная в учреждении для целей продажи.
При изготовлении блюд в пищеблоке учреждения они могут быть предназначены для бесплатного питания (в больницах, детских садах и др.), а могут быть предназначены для продажи сотрудникам учреждения и посетителям.
Таким образом, из анализа Инструкции № 157н следует, что изготовленные блюда могут относиться к готовой продукции, если они предназначены для продажи, и в этом случае они должны быть оприходованы на соответствующий субсчет счета 10500 "Материальные запасы" и учтены в качестве готовой продукции по плановой себестоимости. Если же блюда для продажи не предназначены, а используются для бесплатного питания, то их оприходование не производится, в учете отражается лишь списание истраченных на их изготовление материальных запасов - продуктов.
Согласно пункту 108 Инструкции № 157н выбытие (отпуск) материальных запасов производится по фактической стоимости каждой единицы либо по средней фактической стоимости. Соответственно, Инструкция № 157н не предусматривает учета продуктов питания по плановой стоимости.
Также заметим, что даже в ситуации, когда из продуктов, списанных согласно Меню-требованию, изготавливаются блюда для продажи, в момент отпуска продуктов со склада повару происходит списание именно материальных запасов, которые должны учитываться по фактической стоимости единицы или по средней фактической стоимости.
Таким образом, на взгляд автора, в графе "Плановая стоимость одного дня" должна быть указана фактическая стоимость продуктов, списанных согласно Меню-требованию по каждой категории довольствующихся. В графе "Фактическая стоимость" указывается фактическая стоимость продуктов, требующихся для изготовления блюд, предназначенных для питания персонала.
В случае изменения количества довольствующихся свыше трех человек по сравнению с данными на 9 часов утра диетсестра (иное должностное лицо) составляет расчет изменения потребности в продуктах питания. Дополнительные продукты выписываются согласно требованию-накладной.
По мнению автора, в учреждениях, где состав довольствующихся меняется относительно редко, то есть имеется определенный списочный состав довольствующихся (школы, детские сады, учреждения, в которых производится питание только для штатных сотрудников), Меню-требование можно составлять заранее, например в предшествующий день, на плановую численность довольствующихся. В учреждениях, где готовят завтраки, может быть целесообразным установить более раннее время его составления, чтобы завтрак состоялся не слишком поздно.
Неясным также является вопрос, когда Меню-требование должны подписывать бухгалтер и руководитель учреждения. Из Приказа № 173н следует, что Меню-требование с подписями лиц, ответственных за использование продуктов питания, должно быть утверждено руководителем учреждения и передано в бухгалтерию в установленные сроки. Из этого можно сделать вывод, что Меню-требование сначала исполняется (по нему выдаются продукты), а только затем передается на утверждение руководителю и на подпись бухгалтеру. Однако бухгалтер должен заполнить в нем ряд показателей до утверждения документа. Кроме того, в случае, когда продукты по Меню-требованию уже выданы, непонятен сам смысл утвердительной надписи.
По мнению автора, правильным выходом из ситуации является утверждение документа до его исполнения. При этом в случае необходимости руководитель учреждения может передать полномочия по его утверждению одному из работников, имеющему возможность контролировать движение продуктов (заведующему складом, шеф-повару, заместителю руководителя и др.).
Кроме того, очевидно, что Меню-требование должно попадать в бухгалтерию дважды: в первый раз до получения продуктов, для заполнения суммовых показателей, второй раз - после исполнения, для отражения операций в учете.
Главный вывод - в учреждениях должен быть локальный документ (например, приказ об учете продуктов питания), в котором должна быть описана последовательность заполнения учетных документов, утверждения и передачи их в бухгалтерию для учета, поскольку в нормативных документах четких инструкций не содержится. Также в локальном документе (приказе, учетной политике) должны быть предусмотрены правила округления показателей в требовании-накладной (например, учет весовых продуктов с точностью до 10 г, штучных - до 1 штуки и т. д.).
Согласно инструкциям по бухгалтерскому учету <*> на основании Меню-требования в учете отражается:
<*> Инструкция по бюджетному учету, утвержденная приказом Минфина России от 06.12.2012 № 162н; Инструкция по бухгалтерскому учету бюджетных учреждений, утвержденная приказом Минфина России от 16.12.2010 № 174н; Инструкция по бухгалтерскому учету автономных учреждений, утвержденная приказом Минфина России от 23.12.2010 № 183н.

Меню-требование на выдачу продуктов питания относится к первичной документации и применяется на тех предприятиях, на которых предусмотрена организация централизованного питания сотрудников и иных, не входящих в штат компании, лиц. При этом предприятие может относиться как к коммерческой, так и к бюджетной сфере.

ФАЙЛЫ

Правила применения меню-требования

По сути дела данный документ является запросом на выдачу определенного количества продуктов, необходимого для приготовления нужного количества блюд. Составляется он ежедневно и учитывает нормы раскладки мяса, круп, овощей, фруктов и пр. на одну готовую порцию, а также число довольствующихся сотрудников.

Заполнение документа производится непосредственно в момент выдачи-получения продуктов питания. На основе меню-требования происходит списание продуктов, хранящихся на складе, и принятие их в пищеблоке.

Правила составления меню-требования

Документ имеет унифицированную форму, поэтому его заполнение строго регламентировано. В него включены:

• данные о предприятии,
• структурном подразделении, которому требуются продукты,
• категории довольствующихся и численность персонала, исходя из которых рассчитывается количество запрашиваемых продуктов,
• а также их стоимость.

Основная часть документа формируется в виде таблицы, в которую вписываются:

• продукты,
• их количество,
• единицы измерения,
• код по классификатору,
• число и вес порций.

В документ нужно вносить только достоверные сведения, поскольку в дальнейшем при обнаружении в нем заведомо ложной информации, ответственные за заполнение документа лица могут понести серьезное наказание.

Правила оформления меню-требования

Заполнение меню-требования может происходить как в рукописном, так и в печатном виде.

ВАЖНО! Меню-требование должно быть в обязательном порядке удостоверено подписями руководителя предприятия и сотрудниками, ответственными за выдачу, прием и использование продуктов.

Количество листов в документе не ограничено если их несколько, то все они должны быть подсчитаны, пронумерованы и должным образом прошнурованы. Данные о количестве листов необходимо заверять подписью ответственного листа, а также печатью организации (при ее наличии).

После того, как бланк меню-требования будет оформлен и подписан всеми сотрудниками, он должен быть передан специалисту отдела бухгалтерии, которые проверяет внесенную в него информацию, а затем вносит ее в накопительную ведомость по расходу продуктов питания, составляемую ежемесячно.

Пример составления меню-требования

Заполнение данных предприятия

1. Вначале документа указывается его номер по внутреннему документообороту организации.
2. Затем вписывается дата, на которую выписываются продукты (обычно это следующий за составлением меню-требования день), а также вносятся данные о предприятии:
   • его полное наименование (в соответствии с учредительными бумагами),
   • структурное подразделение, которое запрашивает выдачу продуктов,
   • материально-ответственное лицо.
3. Справа указывается дата составления документа и код компании по ОКПО (Общероссийский классификатор предприятий и организаций).

Утверждение общего итога

В этой части меню-требования с левой стороны несколько строк отводится для заполнения руководителем организации . Здесь, уже после окончательного оформления документа, в нужных ячейках ставится его подпись с расшифровкой, а также дата утверждения. Без заполнения этих строк, бланк не будет считаться действительным.

• коды категорий довольствующихся,
• плановая стоимость одного дня,

численность довольствующихся по плановой стоимости одного дня и т.п. (эти данные заполняются столько при необходимости).

А вот ячейки, касающиеся фактической стоимости, а также численности персонала заполнить нужно обязательно, так же как и ячейки под названием «всего».

Таблица заказываемых продуктов

Здесь идет основная таблица, в которую:

• в горизонтальные верхние строки вносятся сведения о количестве порций и их весе на выходе (из расчета на человека), при этом все данные вписываются отдельно на завтрак, обед, полдник, ужин;
• в вертикальных позициях указываются коды и единицы измерения выдаваемых продуктов (граммы, килограммы, литры и т.д.), и в соответствующие ячейки вносится конкретные числовые показатели по каждому наименованию продуктов.

Например, напротив строки «говядина, баранина» в вертикальную графу под наименованием «суп» нужно внести количество килограмм мяса, которое потребуется для приготовления этого блюда исходя из общего количества человек, стоящих на довольствии. Аналогичным образом заполняется вся остальная таблица.

Подписи ответственными сотрудниками

После того, как вся таблица будет оформлена, она подписывается ответственными сотрудниками: обычно это

• бухгалтер, который принимает документ к учету,
• диетсестра или врач, который проверяет качество продукции и утверждает меню, в том числе вес порций,
• повар, принимающий продукты для приготовления,
• кладовщик, который их выдает.

В завершение меню-требование должен подписать ответственный ха их использование работник. Все подписи должны быть расшифрованы.

• На основе количества вторых блюд, реализованных в среднем в день (количество потребителей приравнивается к количеству реализованных вторых блюд в день, поскольку каждый посетитель, как правило, покупает второе блюдо);
-Упрощенно расчет контингента потребителей может быть сделан путем деления среднесуточного количества реализованных блюд на 2,5 (среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем). Более точные расчеты можно получить, если производить оценку питающихся отдельно по сети объектов питания, используя дифференцированные нормы потребления блюд на 1 человека для разных типов объектов: в общедоступных объектах – 2,7 блюда на 1 человека; в столовых при промышленных организациях – 3,3; в специализированных объектах – 2,5; в кафе – 2,8; в ресторанах – 3,3.

Блог о продажах, маркетинге и клиентском сервисекомпания смарт капитал инвест

Важно

Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки. Рассмотрим калькуляцию на примере приготовления «Берлинского пирожного» предприятием «Общепит сервис».

Программа, которая необходима на каждом предприятии.

Само определение этой точки общепита подразумевает простую безыскусную пищу, способную вызвать ностальгию за временами Союза. Иными словами, никаких суши. Да и составление калькуляции блюд от обилия сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее.

Перечень толщиной с энциклопедию сложно поддерживать как на профессиональном, так и на материальном уровне, так как поваров-универсалов в столовую найти сложно, а поддерживать на постоянной основе нужный состав продуктов — накладно. Технологические карты Под этим термином понимают документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда.

Она в себя включает следующие данные (необязательно все, часть является выборочной):

• Срок и специфику хранения блюда.

Форма оп-1. калькуляционная карта

Инфо

Заполненную калькуляционную карточку обязательно должны подписать завпроизводством, специалист, ответственный за проведение калькуляции, а также руководитель организации. Калькуляция себестоимости готовых блюд ресторана Рассмотрим порядок составления калькуляции ручным способом.

Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальных калькуляционных карточек формы ОП-1 для каждого вида продукции. Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд.

Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд. П Порядок калькуляция производится в следующем порядке:

1. Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.
2. На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.

Бланкер.ру

В зависимости от установленной операции имеет смысл количества порций приготовляемого блюда, количество разукомплектовываемого блюда, количество порций комплексного обеда. Табличная часть документа заполняется составом ингредиентов готового блюда из справочника Номенклатуры.

Заполняются данные Брутто, % потерь при холодной и горячей обработке, и соответственно выход ингредиента после обработки. Имеется возможность ввода аналогов и замены ингредиентов блюда.

Кроме того, документ позволяет заполнять информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам. Система 1С Общепит позволяет вести учет сложных блюд, но основе чего формировать Рецептуры с несколькими уровнями вложения.

Как сделать калькуляцию блюда в столовой. расчет стоимости блюда

Если он понадобится, то в документ добавляются новые графы. Та же самая ситуация с учетом необходимых затрат воды, газа, электричества.
Количество столбцов при этом не ограничивается. Однако письменное упоминание о таком «усовершенствовании» документа обязательно необходимо иметь в бумагах предприятия. Также вместе с ним оформляются акты учета калибровки и другие документы.

Что проверяется при инвентаризации Документ обязан предоставляться при проведении проверок, в частности, для регулярных инвентаризаций. При проведении последних комиссия во главе с председателем знакомится с реестром и картой, сопоставляет находящиеся остатки продуктов и документы по их использованию.

Естественно, они должны совпадать. Важный момент! Конечные данные калькуляционных карт относительно продажной стоимости блюда должны точно совпадать с ценой этого наименования в меню, которое предоставляется клиентам.

Калькуляционная карточка — форма оп-1

Внимание

Калькулирование успешно проводится для: *Ценообразования * Анализа экономической составляющей блюд и выявления путей снижения себестоимости, планирования издержек предприятия. (для того, чтобы калькуляция отражала объективную действительность и приносила практическую пользу предприятию, она должна опираться на реальные цифры была выполняться с учетом всех бухгалтерских нюансов) *. Своевременного осуществления контроля за движением базовых позиций товарно-материальных запасов предприятия и макс.

Как рассчитать калькуляцию блюд

Автор КакПросто! Если вы решили заняться бизнесом, связанным с питанием, то рассчитать калькуляцию блюд основного меню следует задолго до момента открытия кафе или ресторана. Все дело в том, что от правильного расчета калькуляции будет зависеть и наценка на блюда. А наценка – это то, что будет приносить в конечном счете прибыль и определять жизнеспособность бизнеса и востребованность вашей кухни. Статьи